Cómo se cría un cerdo ibérico

Para conseguir un jamón ibérico de esos que ponen los pelos de punta, primero hay que criar al cerdo.

Mens sana in corpore sano.

El cerdo ibérico en libertad en la dehesa solo deja de moverse y comer para echarse una buena siesta. Lo que nosotros llamamos vacaciones, el cerdo ibérico lo llama vida diaria.

El ejercicio físico realizado por el animal en libertad lo dotará de un esqueleto fuerte y una musculatura vigorosa, especialmente en las partes que después serán “el jamón”.

El cerdo ibérico, campando a sus anchas, se alimenta de los recursos que la dehesa proporciona; su dieta está compuesta de bellotas principalmente, lo que supone el sabor y color específicos de la carne de los cerdos ibéricos y , por lo tanto, de sus productos. Es muy importante la edad del animal al entrar a vivir en la dehesa, que no deberá ser hasta los 10 meses como mínimo, aproximadamente, con lo que la carne, ya hecha, presentará una infiltración grasa adecuada. Esto se conoce como alimentación espontánea, es decir, el animal come cuando quiere.

Otra característica fundamental en la crianza de los cerdos ibéricos es que los animales deben permanecer libres en el campo hasta el momento del sacrificio por dos razones fundamentales:

  • Por la existencia de aceites esenciales en la bellota, cuyo aroma se incorpora a las carnes del animal.
  • Porque la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte mas uniformemente entre las fibras musculares.

Es decir, mientras más saludables sen los hábitos de vida del animal, mejor será la composición grasa, aspecto, aroma y sabor del jamón ibérico.

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